Расстоичные шкафы DOMINO

Описание оборудования  

 

•    Окончательная расстойка теста - важная технологическая операция, от которой зависит качество хлебобулочных изделий.
В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные заготовки испечь сразу, то изделие приобретет рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты.
•    Чтобы разрыхлить тесто, придать ему необходимую форму и объем, тесто (как пшеничное, так и ржаное) перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.
•    Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение, при котором выделяется углекислый газ, способствующий разрыхлению теста и увеличению объема тестовых заготовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: массы кусков теста, рецептуры теста, хлебопекарных свойств муки и др. Например, куски небольшой массы и с меньшей влажностью теста, а также тестовые заготовки, в рецептуру которых входят жир и сахар, улучшители окислительного действия (бромид калия и др.), расстаиваются дольше. Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.
•    При поступлении тестовой заготовки в расстойный шкаф, когда температура заготовки меньше температуры точки росы паровоздушной среды, происходит достаточно сильная конденсация влаги на поверхности тестовой заготовки. Это приводит к ускоренному повышению температуры тестовой заготовки. Конденсация влаги предотвращает заветривание поверхности и образование трещин при увеличении тестовой заготовки в объеме. Более того, насыщение влагой поверхностного слоя тестовой заготовки обеспечивает закупорку капилляров, что блокирует выделение диоксида углевода из тестовой заготовки и повышает газоудерживающую способность теста. Процесс испарения избыточной влаги с поверхности тестовой заготовки совпадает с процессом интенсивного разрыхления тестовой заготовки образующимся диоксидом углерода.

•    Расстоечные шкафы фирмы DOMINO Италия, применяются в небольших пекарнях, магазинах, торгующих выпечкой из замороженых полуфабрикатов.
•     Большие расстоечные камеры оснащаются пандусом для закатывания стеллажных тележек с противнями, на которых размещаются отформованные тестовые заготовки.
•    По окончании процесса расстойки тележка перемещается непосредственно в печь без промежуточной трудоемкой операции ручной перегрузки противней.
•    Предлагаются модели с процессором, позволяющим производить контролируемую ферментацию. Главным преимуществом использования этой технологии является возможность организации гибкого графика работы пекарни.

 

 

Противни (опция)
Ротационные тележки из нержавеющей стали (опция)

 

Технические характеристики

 

 

Модель
LIEV
Размер противня СМ Тележки Дверь Вес
КГ
Мощность, кВт Габаритные размеры,
СМ
Цена
LIEV 124 40x60 2 1 200 3,6 84x165x225/250  
LIEV 224 40x60 2 2 210 3,6 154x96x225/250  
LIEV 244 40x60 4 2 235 4,6 154x165x225/250  
LIEV 126 60x80 2 1 235 3,6 94х200х225/250  
LIEV 226 60x80 2 2 245 4,6 180х118х225/250  
LIEV 246 60x80 4 2 300 5,6 180х200х225/250  
LIEV 128 80x80 2 1 245 4,6 112х200х225/250  
LIEV 228 80x80 2 2 254 4,6 207х118х225/250  
LIEV 248 80x80 4 2 325 5,6 207х200х225/250  
LIEV 1210 80x100 2 1 270 4,6 112х240х225/250  
LIEV 2210 80x100 2 2 285 4,6 207х145х225/250  
LIEV 2410 80x100 4 2 362 6,6 207х240х225/250